El dilema del omnivoro

Autor: Michael Pollan
¿No le parece extraño que la gente ponga más trabajo en escoger su mecánico o arquitecto, que a la persona que le cultiva la comida?
En el 2006, Michael Pollan publicó El dilema del omnívoro, un libro que abriría grandes llagas en las grandes corporaciones americanas, serviría de caja de resonancia de los gritos de los pequeños granjeros que usualmente no pasaban de la montaña más cercana, y educaría a millones de estaunidenses sobre la cultura de la comida en su país.
The ominvore’s dilemma, un título tan apropiado como traicionero, busca encontrar la respuesta a una pregunta que todos nos hacemos —o deberíamos hacernos— tres veces al día: ¿qué vamos a comer hoy?  Se dice aquí que el título es traicionero pues la indagación no es sobre el menú, sino sobre la comida en sí.  Es decir, si lo que tenemos en el plato es un pollo o una vaca, ¿qué clase de pollo o vaca estamos comiendo?
La lectura del libro es compulsiva.  El texto está dividido practicamente en tres partes: la primera, un seguimiento de la cadena de abastecimiento actual, desde el supermercado hasta el origen del alimento —o sea, la granja—; la segunda: las otras clases de abastecimiento —la comida orgánica y los granjeros “a la antigua”—; y la tercera: el ejercicio del autor por propiciarse él mismo, su propia comida —la caza, la agricultura, y la recolección de frutos—.
La primera parte del libro es espeluznante no desde el punto de vista de la trata de alimentos y animales, sino de la corrupción que se maneja en el sistema.  No es una corrupción personal, —no hay solo un individuo que se beneficia—, sino sistemática, casi social.  Pollan describe como los subsidios que deberían ir a manos de los campesinos norteamericanos, terminan en manos de corporaciones como McDonals o Coca-Cola, que son compañías públicas.  ¿Por qué Coca-Cola y McDonalds nos dan más cantidad de producto por el mismo precio?  ¿Cómo es que ellos se benefician? Hay dos respuestas posibles: una, porque ganaron eficiencias en sus procesos y quieren transmitir los ahorros al cliente (explicación bastante inocente); dos, porque los subsidios del maíz son directamente proporcionales a la producción, y porque si nos sirven más, pues comemos más.

A diferencia de otros productos —CDs o zapatos por ejemplo— hay un limite natural en la cantidad de comida que podemos consumir.  Lo que esto significa para la industria de la comida es que su crecimiento será de un 1% anual —1% siendo el crecimiento anual de la población americana—.  El problema es que Wall Street no tolerará un crecimiento tan anémico.

Estudios muestran que gente (y animales) pueden comer un 30% más si la comida es presentada en grandes proporciones
Hay que aclarar que Pollan no es ni anticapitalista ni conspirador.  Él reconoce la complejidad del sistema y explica cómo se llegó hasta ese punto.  Pero lo que el autor busca con su libro es preguntarnos si nuestras demandas son razonables.  Es decir, ¿estamos dispuestos a pagar precios modestos por la carne y el pollo sin importar la calidad o el impacto ambiental?  (por cierto, lo que no le pagamos al supermercado, se lo pagamos al médico).  Si hay productos que dependen de las temporadas ¿podemos pedir que estén en nuestros supermercados los 12 meses del año?
La segunda parte del libro muestra las alternativas a los supermercados modernos.  Pollan nos lleva a dos granjas una “orgánica” y a una granja al estilo clásico (el de principios de siglo pasado).  En la granja “orgánica” las diferencias con los productores masivos existe, pero igual se sacrifican los mismos principios.  Con la granja clásica, la diferencia es enorme.  En los Estados Unidos y ahora en muchos países de nuestra América Latina las fincas se especializan en un sólo producto: ganado, maíz, papa, etc.  El granjero —un tipo con una educación formidable— nos muestra que la naturaleza combina todo, porque todo está ligado, y que por esa misma razón, nosotros deberíamos evitar cambiarla.  El resultado del trabajo del granjero, que ha reproducido los ambientes naturales a pequeña escala, es un ejemplo espectacular de producción, una maquinaria donde el trabajo de la granja lo hacen los animales.   La granja es un negocio muy simple.  La parte más difícil es conservarlo de esa manera —dice el finquero.  La descripción de los procesos productivos es impactante y muestra la grandeza de la naturaleza.  Pollan agrega que todo eso requirió trabajo y no estrictamente corporal.  Uno de los grandes problemas del campo es que las personas que lo trabajan, pocas veces tienen la educación que les permite analizar sus ambientes, y entender los ciclos de la tierra y la naturaleza para trabajar con ella.  Pollan queda aterrado con la productividad mostrada por el granjero y le pregunta si puede producir en cantidades masivas.  El granjero le respondió: El ratón es del tamaño del ratón por una buena razón; a un ratón del tamaño de un elefante no le iría tan bien.
La última parte del libro cuenta la experiencia del autor —un citadino— al tratar de procurarse, él mismo, su propia comida.  Cuando él habla de comida, se refiere a una cena con todos los grupos presentes: animal, vegetal, mineral, y hongos.  Su experiencia muestra lo complejo de nuestra evolución alimenticia.  ¿Podemos comer o no el champiñón que nos encontramos en el camino?  ¿Estamos dispuestos a matar —y desentrañar— el cerdo que nos comemos?  ¿Cuál es la significación de cocinar?  La experiencia de Polan es profunda, dura, y satisfactoria.
El libro fue la revelación de un secreto a voces y posiblemente lidere legislación en el futuro.  Es dirigido en su mayoría al americano —el aparato financiero y de producción descrito es el de ese país—.  ¿Por qué entonces debería interesarle a alguien en Europa o en America Latina?  Porque las mismas entidades que funcionan en los Estados Unidos, funcionan en nuestros países.  Y porque el campesino allá, hace —a veces con un diferente nivel de educación y de vida— el mismo trabajo que realizan los campesinos en nuestras tierras.  Quien escribe esta reseña se lo garantiza: después de leer este libro usted jamás mirará su plato ni verá su supermercado de la misma manera.  Esto no quiere decir que el libro sea un manifesto o argumento a favor de los vegetarianos, una galería macabra que le hará perder el apetito.  Es simplemente un texto que le abrirá los ojos y le hará demandar de su supermercado las normas más simples y de sentido común que durante el transcurso del siglo pasado y con la industrialización se fueron olvidando.  Cuando usted vaya a un mercado campesino, usted verá a la persona que le vende lo que usted come, con diferentes ojos.

Paris, noviembre 10, 2010


José Antonio Velasco

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